Exploración y degustación en un meticuloso tour por la región de Francia que da nombre a los más preciados vinos espumantes. La historia del champagne es la de un éxito que le debe mucho a las casualidades. Y si hoy no hay fiesta que no sea consagrada por el plop del corcho, lo cierto es que las cosas no siempre fueron así…
Hace apenas tres siglos, este vino blanco y burbujeante era llamado vino del diablo. Bajo la presión de la efervescencia, los corchos saltaban o las botellas explotaban en las bodegas, haciendo perder a los campesinos buena parte de lo logrado durante la vendimia.
Hasta que alrededor de 1670 un monje, Dom Pérignon, mejoró a la vez la calidad del vino y su espuma, asegurando su añejamiento en botellas más gruesas y con corchos bien sujetos. ¿Hará falta aclarar que Pérignon es el santo de la bonanza económica de toda la región? Sin embargo, hoy, si tuviese la facultad de volver a Hautvillers, pueblito donde realizó sus experimentos, se llevaría la sorpresa de no poder usar su nombre, que fue registrado comercialmente en forma exclusiva por una de las casas de champagne de la región.
Champagne se encuentra al este de París, desde donde bastan pocas horas para llegar a Reims, la capital regional, y emprender la gira de los productores. Pero sin siquiera haber tomado una primera copa, la ruta se desdobla como si fuera un chiste de beodos: en realidad hay una ruta en el norte del viñedo, entre Reims y Epernay, y otra en el sur, en la región de Troyes.
Son dos partes muy distintas, y los conocedores tienen sus preferencias bien establecidas entre los champagnes de una y otra. Los viñedos del Norte, alrededor de Reims y Epernay, son mayoritariamente Chardonnay y Pinot Meunier. En el Sur, sobre la Côte des Bar, el principal cepaje es el tercero autorizado para la producción de champagne: el Pinot Noir.
"Estas uvas son prensadas sólo en parte, no del todo como para la producción de otros vinos, para que el jugo se mantenga claro, sin el colorante de la piel de la uva", explica Sarah, una inglesa que vive en la región y trabaja en la promoción de sus recursos turísticos, con el champagne a la cabeza.
Sea cual fuerte la región, los viñedos comparten una prolijidad tal que visto desde lejos el paisaje parece a veces artificial. Las rutas se deslizan plácidamente entre tierras rayadas como las líneas de un cuaderno verde, sólo interrumpidas por los mojones que indican cada parcela. Muchos llevan el nombre de reconocidas casas productoras; no sólo cuando son las dueñas de los terrenos, sino también cuando las arriendan a sus propietarios para explotar las vides y abastecerse de uvas. Jean-Hervé Chiquet, director de la casa Jacquesson & Fils de Epernay, cuenta al descorchar una botella para degustación que "en las mejores tierras de Champagne, una hectárea de viñedo se puede cotizar hasta un millón de euros, y pasa de generación en generación en las mismas familias como un verdadero tesoro".
Secretos de enólogo
El viñedo está clasificado en tres partes, según la calidad de las uvas que se cosechan en cada pueblo. En francés estas zonas se llaman crus , y primero están los grands crus , luego los premiers crus y finalmente, los champagnes sans crus (esta última denominación representa el 82% del viñedo, y aunque de menor calidad de uva sigue siendo champagne auténtico). Fuera de estos límites se producen vinos blancos o ratafia , aperitivo dulzón y azucarado. En estas zonas se pueden cultivar sólo Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier, seleccionados con el paso de los siglos por su rendimiento y gusto.
François Hautekeur, enólogo de la casa Veuve Clicquot, cuenta: "El secreto de cada enólogo reside en el maridaje entre vinos de los distintos crus creados por una misma casa. Se maridan también las cosechas de distintos años y cepajes. Cada uno tiene sus preferencias y composiciones, pero el objetivo es el mismo: lograr el mejor champagne. Sin embargo, los especialistas podemos reconocer los terruños de las uvas utilizadas al probar un champagne, y descifrar la visión y el estilo de quien lo hizo".
Este nivel de profesionalismo no existía en la época de Dom Pérignon, que realizaba sus pruebas de manera empírica. El champagne se fabrica con una primera fermentación alcohólica; luego se procede a los maridajes de cepas, terruños y cosechas. Sigue el proceso con una segunda fermentación en botella (un método originario de la región) para luego descansar en subsuelos. El último paso antes del acondicionamiento para la comercialización es el remuage : se mueven las botellas para eliminar los depósitos formados. Si bien la mayoría de las casas lo hacen mecánicamente, algunas siguen teniendo sus remueurs (removedores) profesionales, capaces de manipular hasta 40.000 botellas en un día.
En 1718, hará pronto 300 años, un cronista destacaba el gusto de los franceses por este vino espumante. La primera casa fue la de Nicolas Ruinart, fundada en 1729 y nacida como respuesta a una demanda creciente en la corte y la gran burguesía parisiense y londinense, los dos primeros mercados del champagne. Poco antes, el diplomático y político Charles de Talleyrand, gran amante y conocedor de las buenas copas, solía decir que el champagne es el vino de la civilización. Nada mejor para comprobarlo que seguir las rutas que llevan directamente a sus fuentes, entre Reims, Epernay y Troyes.
Por Pierre Dumas
Para LA NACION
Los reyes y la gran viuda
Reims es una ciudad de reyes. Del rey de los vinos, por un lado. Y de los reyes de Francia, por otro. El primero se encuentra en las bodegas que tienen sede en la ciudad. El recuerdo de los segundos se busca, en cambio, en la catedral, levantada donde fue bautizado el rey franco Clodoveo, en el año 498. Famosa porque aquí fueron coronados numerosos reyes de Francia, la catedral también es célebre por su Angel Sonriente, una de las estatuas góticas más conocidas de Europa, con expresión inédita en el arte religioso medieval. La catedral fue muy perjudicada por los bombardeos de la Primera Guerra Mundial, como el resto de la ciudad. Pero una donación de otro rey, el de los negocios, John Rockefeller, permitió su restauración.
La particularidad de Reims es que se visita tanto en superficie como bajo tierra. Sus subsuelos están atravesados por una red de túneles y canteras de piedra de tiza, transformadas en bodegas.
En las cavas de Veuve Clicquot, una de las firmas más emblemáticas de la ciudad, se ven otros recuerdos de la guerra: algunas cruces rojas sobre fondo blanco indican que entre 1914 y 1918 funcionaba en ese lugar un hospital militar. En estas cavas la temperatura se mantiene constante todo el año, alrededor de 10ºC. Se visitan muchas bodegas, pero la de Veuve Clicquot es de las más interesantes, aunque sólo sea para recordar la figura de esta mujer singular (la veuve o viuda de su etiqueta amarilla). La Gran Dama del Champagne se encargó de la bodega familiar a la muerte de su marido y cosechó éxitos comerciales que la convirtieron en proveedora de la corte de los zares de Rusia y en una de las principales marcas de champagne del mundo.
Pequeños productores
Troyes está a poco más de una hora de Reims por autopista, pero a muchas si se sigue las pequeñas rutas rurales y se detiene para hacer degustaciones en pequeñas bodegas de productores independientes, como Gallimard en Les Riceys, Drappier en Urville o la bodega de Veuve Doussot, otra de las viudas del Champagne (la región se destacó durante el siglo XIX por sus mujeres empresarias a cargo de las bodegas a la muerte de sus maridos). A diferencia de Reims y Epernay, se destaca el ambiente familiar con que reciben a los visitantes. Por otra parte, Troyes es la ciudad con mayor cantidad de casas medievales de Francia en el centro histórico. Antiguamente fue también una de las sedes de las grandes ferias de Champagne, donde se comercializaban telas en los siglos XII y XIII.
Al sur de Troyes se encuentra el viñedo de la Côte des Bar, que une Bar-sur-Seine y Bar-sur-Aube, dos pequeñas ciudades que comparten el nombre y la dedicación al champagne. Un circuito cruza el viñedo de punta a punta. Pasa por Les Riceys, pueblo con la particularidad de producir tres vinos de denominación controlada: champagne, côteaux champenois y rosé des Riceys. En el pueblo vecino de Celles-sur-Ource, además de visitar algunas bodegas de pequeños productores se puede ir al taller y la casa de verano del pintor impresionista Renoir, que dijo una vez: Me gusta vivir entre los vitivinicultores porque son generosos. El circuito pasa también por Clairvaux, abadía fundada por San Bernardo a partir de 1115. Una de las cavas de la abadía, en Urville, está ocupada hoy por la casa Drappier, conocida por sus grandes botellas. La de mayor tamaño, la Melchizedec, contiene nada menos que 30 litros.
Hautvillers y Epernay
En las alturas de una colina, Hautvillers (algo así como alta villa) es una parada indiscutible en cualquier champagne-tour. Ahí, Dom Pérignon, según la leyenda, inventó la méthode champenoise, la manera de producir la espuma. En realidad, más que inventar mejoró las técnicas. Sin embargo, aunque Hautvillers le debe mucho hay muy poco que lo recuerde en todo el pueblo. Una de las calles principales lleva su nombre y su tumba está enfrente del altar de la iglesia.
Para ver a Dom Pérignon, entonces, hay que ir a la vecina Epernay, que se proclama Capital del Champagne, aunque la capital administrativa de la región es Reims. Su única estatua se encuentra en los jardines de la sede de Moët & Chandon. Una de las curiosidades es que la ciudad tiene casi tantos kilómetros de cavas y túneles subterráneos como de calles. Una red de 110 kilómetros recorre los subsuelos y permite almacenar un verdadero botín en botellas. Algunas grutas son tan grandes que en los años 50 se organizó por allí una carrera de autos.
La avenida de Champagne, que bien merece su nombre, es una especie de Champs-Elysées del vino bordeada por las sedes de varias casas de champagne. Otro símbolo de la ciudad es la torre de Castellane, una de las grandes casas que se visitan. Además de la torre, que domina toda la ciudad desde sus 66 metros y ofrece un panorama sobre toda la región, como para ver los viñedos desde el cielo luego de ver las bodegas desde el subsuelo.
Fuente: Diario La Nación/Suplemento
Foto: CORBIS
Datos útiles
En Reims
Desde el año último, el TGV une Reims y París en menos de una hora.
Compras: una botella de champagne de cierta calidad en los negocios de recuerdos y las cavas cuesta unos 20 euros. Otro recuerdo son las galletitas rosadas de Reims y los chocolates en forma de corchos, rellenos de champagne. También vinagres y mostaza.
La catedral se visita gratuitamente, de 7.30 a 19.30, todos los días. Sin embargo, el Angel Sonriente no se puede ver por varios meses, debido a obras de restauración.
En el centro de Reims se visitan las bodegas de Charles de Cazanove, Mumm, Taittinger, Veuve Clicquot-Ponsardin, Martel y Pommery.
En Epernay
Visitas a cavas subterráneas y degustaciones. C Comme Champagne: calle Gambetta 8. www.c-comme.fr
Museo y bodega de Castellane, Verdun 57. Abren del 25/03 al 31/12, de 10 a 12 y de 14 a 18. Entrada, 6,50 euros. www.castellane.com
En la avenida de Champagne se puede visitar las bodegas Esterlin, Moët & Chandon, Mercier y Demoiselle.
En Hautvillers
Museo de la Vid de Verzenay, abre todos los días, de 10 a 18. Entrada, 6 euros. www.museedelavigne.com
Más información
www.franceguide.com
www.tourisme-champagne-ardenne.com