El prestigioso chef viedmense Martín Baquero fue distinguido con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Chef de 2011, algo que lo llena de orgullo por el intenso trabajo que realiza desde hace veinte años…
El chef hizo un repaso por sus inicios y expresó su visión sobre la gsatronomía con sello argentino.
¿Cuándo empezaste con esto de la gastronomía?
Tuve mi primer contacto a los 14 años en un taller de la Escuela N° 8 de Viedma. Era un taller de pastelería y estaba rodeado de compañeras. Era el único hombre y además me quedaba a ocho cuadras de casa…
En ese entonces, andaba poniendo música con «el gringo» Campisi en boliches, casamientos y cumpleaños de 15; andábamos de acá para allá y de a poco me iba metiendo en la gastronomía. En 1992, mi familia llevó a cabo un emprendimiento gastronómico, una confitería, que si bien fue breve me marcó y dejó muy buenos recuerdos.
Más adelante vinieron las temporadas en el balneario Las Grutas, hasta el año ‘97. En esa época intercalaba trabajos en el invierno como ayudante de pastelería y panadería en la confitería Madame Pastelier en la ciudad de Bahia Blanca. En 1998 parí rumbo a la ciudad de Mar del Plata para aprender el oficio como profesional; decidí estudiar la carrera de ayudante de comis de cocina en la escuela de la Federación Gastronómica. Ese año también realicé la apertura de la Cervecería Antares.
¿Cómo fue desarrollar tu profesión en Buenos Aires?
A fines del ‘98 me encontré con Patricio Negro, oriundo de Viedma, un amigo de la infancia que vivía en Buenos Aires. El me contó que estaba cursando la carrera de profesional gastronómico en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía; actualmente Patricio tiene el mejor restaurante de Mar del Plata, llamado Sarasanegro). En 1999 seguí mis estudios en el IAG. Ese año, en un evento en el complejo Vilas Raquet, de Guillermo Vilas, conocí a un francés llamado Thierry Pszonka, cocinero, miembro de diversas asociaciones de cocina, Maître Cuisinier de France, discípulo de chefs con estrellas Michelin, la mayor distinción que un cocinero pueda lograr en su carrera.
Thierry me comentó que estaba abriendo un restaurant francés llamado Le Bibló y fui a trabajar con él. A partir de ese momento tuve un vuelco profesional. El restaurant contaba con seis jefes de partida, un sous chef, un chef y un chef ejecutivo. Era notable ver que lo que para uno estaba bien para ellos estaba mal. Era una escuela militar de cocina. Además, en el equipo contábamos con un chef pastelero y el hermano de Thierry, o sea tres franceses y el servicio al principio era en francés…
Entre el IAG y el restaurant tuve un aprendizaje muy bueno. En 2002 hice un viaje a España y trabajé en el Bulli Hotel en Sevilla, dirigido por el chef catalán Ferrán Adriá, el chef más revolucionario y creativo del mundo. También estuve en el País Vasco y en Francia. De regreso a la Argentina realicé la apertura de los restaurantes, Besares Bueno, en Núñez, La Despensa Bistró, en Recoleta y Be Restaurant, en Retiro, además de la apertura del Hotel Sofitel.
En el año 2005 abrí mi propio restaurant junto a un socio: Almanza Bistró, en Palermo Viejo (en honor a Puerto Almanza, la localidad más austral de la Argentina). En el 2008 llevé adelante Doppio Zero, un ristoriantino de cocina italiana. En el año 2009, junto a mi señora, María Elena, nos mudamos a Montevideo, Uruguay. Cerré Almanza y vendí Doppio Zero. Entonces encaré un nuevo proyecto, El Almacén de los Milagros (www.elalmacendelosmilagros.com) en Quintana 210, Recoleta. Actualmente viajo a Buenos Aires una vez por semana.
Estuve invitado a festivales de cocina en San Pablo, Cuzco, Punta del Este, en la Fiesta de la Oliva en Coronel Dorrego. Y cociné en las Embajadas de Suiza y Perú como chef invitado. Compartí algún que otro evento con Dolly Irigoyen, en su Espacio.
¿Te gusta utilizar productos de la región?
Me gusta utilizar productos de la región. Hoy los cocineros estamos tratando de tener contacto con los pequeños productores; ellos tienen problemas y trabas para entrar al mercado. Por suerte, este año estaremos con ellos en la Feria de Caminos y Sabores para tener un contacto más fluido y directo. Estaremos el grupo de cocineros propietarios y afines que habitualmente nos juntamos para desarrollar una cocina de productos de temporada, que es nuestra principal herramienta: la materia prima de estación.
Normalmente utilizo liebre de la comarca, ostras de San Blas y salmón blanco o chancha de mar, que proviene del Golfo San Matías. La Patagonia tiene muchos productos en el mercado de la Capital Federal. Lo que falta actualmente son mejillones y almejas de nuestras costas. Es una lástima que no haya un emprendimiento acorde, teniendo una costa desde Cóndor hasta Playas Doradas. Tampoco hay brotes y flores comestibles de Tres Arroyos y aceite de oliva de Coronel Dorrego, sal de Gualicho, cordero de Santa Cruz y el jabalí de Carmen de Patagones y La Pampa.
Hoy en la carta estamos utilizando ciervo de Bariloche, peras, manzanas y membrillos del Alto Valle. Creo que el mejor Pinot Noir y Malbec del país se encuentra en el Valle Azul y eso está en mi provincia, junto a muchos productos de primera calidad. La comarca tiene que desarrollar su potencial turístico, porque el turismo va de la mano de la gastronomía y la hotelería. Y el servicio que requiere el visitante necesita de personal capacitado. Por ahora Viedma no cuenta ni con hotelería o gastronomía a la altura del turista medio.
¿Cómo fue ganar el premio de la Academia Nacional de Gastronomía al mejor cocinero del año 2011?
Fue una sorpresa, de aquellas que uno no espera ni imagina. La institución tiene 17 años, un gran prestigio y esta era la V Edición en la cual entregan premios. La Academia está integrada por su presidenta, María Podestá, y 41 miembros, toda gente relevante en el ámbito social, cultural y empresario.
Fue un gran honor recibir este premio. Allí estuvieron presente mis colegas, amigos y gente que fui conociendo desde 1998. Cuando me llegó la invitación y la confirmación de que me entregarían el premio no lo podía creer. Pasaron 20 años de este hermoso oficio que cada día fue creciendo. Este reconocimiento me llena de orgullo. Más aún en este oficio donde ponemos toda nuestra pasión y dedicación. Lo cierto es que no me considero el mejor pero sí un cocinero que pelea día a día por una gastronomía de mejor nivel.
Que la Academia me haya distinguido con el premio al Mejor Cocinero 2011, cuando hay tantos cocineros que hacen muy bien su trabajo, para es una gran responsabilidad. Y tomo este premio para seguir desarrollando una cocina de influencias con sello argentino.
De aquí en adelante, ¿cómo sigue tu profesión? ¿Irás al exterior?
En junio estaré realizando un viaje gastronómico por Milán, San Sebastian, Barcelona y Cahors, Francia. Estamos en un proyecto nuevo con El Almacén de los Milagros. Además, este año estoy invitado a fiestas regionales de gastronomía y turismo. En julio estará la Feria de Caminos y Sabores y noviembre la de ACELGA.
¿Algo que creas conveniente destacar?
Sí, quiero destacar que tengo una gran compañera, María Elena Caccamo, la madre de mis hijos Joaquín y Benito, que siempre me banca. Sé que no es fácil estar casada con un cocinero, ya que tenemos horarios y tiempos muy diferentes al resto de la gente. A ella le dedico este premio. Además, quiero compartirlo con Rubén Chucharelli, Alberto Zagaría, los hermanos Nebbiolo y la familia Sarramone.
¿Tenés pensado volver a Viedma?
Sí, tengo pensado regresar a Viedma junto a mi amiga Giannina. ¡En 2020 Martín Baquero intendente!
Fuente y Fotos: www.noticiasnet.com.ar