El asado era asado antes de que existiera la parrilla y sigue siendo lo mismo: sólo carne y sal. Vivimos en una sociedad sofisticada y gourmet pero el asado, con su perfil sencillo, casi primitivo, tiene el poder ancestral y genético de reunirnos entusiasmados alrededor de la mesa y regalarle un aplauso al asador…
Sin duda alguna el asado es la comida nacional y sólo necesita tres elementos para convertirse en un manjar patriota: fuego, carne y sal. A pesar de los exiguos ingredientes es muy posible que la receta tenga tantas versiones como cantidad de asadores que acometan su preparación. Las variables que contempla la planificación de un asado son al menos veinte y las permutaciones posibles generan una ecuación con miles de posibilidades.
Los asadores consumados defienden cada una de estas decisiones con fe cuasi religiosa. Por eso motivos dejaremos de lado definir el asado perfecto y nos limitaremos a rastrear su evolución en la historia.
Génesis
El relato mas antiguo que se conoce, es de 1556 donde Juan de Zalazar junto a los hermanos Goes llevaron desde Brasil hacia Asunción (en ese momento parte del virreinato) siete vacas y un toro y como si del génesis se tratara y aunque Zalazar no dijo «creced y multiplicaos», estas bestias se reprodujeron por miles en el fértil paraíso sudamericano sin cometer pecado alguno.
Tanto fue así que en siglo XVIII se calcula que había en las pampas cuarenta millones de cabezas de ganado. Por aquellos tiempos los campos no se utilizaban para sembrar ni tampoco se habían organizado en haciendas por lo que los animales merodeaban cimarrones y sin dueño en las afueras de las ciudades. Todavía, las vaquitas y las penas eran de todos.
Antiguo predicamento
A mediados de 1700 la parte mas comercializada de las vacas eran su cuero y cuando algún comerciante quería venderlos a Europa salían tropillas a carnear en las afueras donde el resto de las partes del animal quedaban en el campo pudriéndose a merced de los perros y los caranchos.
En estas campañas el gaucho tenia que alimentarse con los mínimos elementos y Cayetano Cattaneo, un jesuita italiano a comienzos del siglo XVIII comentó las costumbres culinarias de los paisanos: «…no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan (…). Enseguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador… clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes».
Está claro que el sistema de asador (cocción de la carne a llama viva clavada sobre un soporte inclinado) fue el primero en utilizarse y evolucionó de una rama a la actual cruz de hierro.
De esa misma época se conocen testimonios y recetas de carnes cocidas directamente sobre las brasas como la publicada en la página 113 de «Cocina ecléctica» que escribió Juana Manuela Gorriti a fines de 1800: «Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego, se hace al lado, otra cama de brasas vivas, en las que, cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza, y se le extiende del lado crudo, apresurándose a quitar del otro, las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto».
Nuevo predicamento
La introducción de la parrilla en el asado criollo fue posterior sin embargo las parrillas hechas de ramas sobre un pozo con fuego, las conocieron los primeros conquistadores cuando se cruzaron con los indios taínos en la actual República Dominicana. Estos indígenas la llamaban barbacot, después popularizada como barbacoa. En Europa las primeras imágenes de parrillas son del año 1636 en que Francisco de Zurbarán pinta a San Lorenzo portando la parrilla donde fue martirizado sobre el fuego, en las afueras de Roma. «Assum est, inqüit, versa et manduca» se le escuchó decir a Lorenzo, que traducido significa algo como: «Dadme la vuelta que de este lado ya estoy hecho». Por este arrebato, mezcla de fervor religioso y entusiasmo culinario, Lorenzo pasó a la historia como el santo patrono de los cocineros.
La introducción de la parrilla o su fabricación en el Río de la Plata está inmersa en una nebulosa o mas apropiadamente, en una aromática nube de humo, aunque existen historias de presos uruguayos sublevados que utilizaron las rejas como parrilla y de las parrillas usadas para tensar los cueros en las curtiembres.
Se supone que las primeras parrillas fueron forjadas, y a fines del 1800 ya se detecta su presencia sobretodo por ser citadas en el nombrado libro de Manuela Gorriti en la descripción del asado de ternera y asado de costillas de la página 112.
Víctor Ego Ducrot en Los Sabores de la Patria precisa el momento de la transpolación cultural del asado: «El asado a la parrilla entró en las ciudades con el peronismo, que fue el impulsor de corrientes migratorias que conformaron la nueva clase obrera» en los años 40 y 50…»
El asado cobra identidad urbana. No es que antes no se hiciera pero a partir del peronismo se hace asado en toda la ciudad. Marvin Harris, un antropólogo neoyorquino dice que la historia de la lucha social es la historia de la lucha por la proteína animal. Y en ese sentido, el peronismo la distribuye de forma inédita en el siglo XX.
De ahí en más el asado de los domingos es una institución que sorteó épocas de veda cárnica y crisis económicas. Las herramientas para el asado se fueron sofisticando y adecuando a los espacios de las casas y la moda gourmet pero las artes asadoras siguen estando en la muñeca del asador, que casi siempre recibe el tradicional «aplauso para el asador».
Fuentes: «El gaucho gourmet», D. Foster; «Los sabores de la patria», V. Ducrot. http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/, Mario Aiscurri; «Cocina ecléctica», J. M. Gorriti; Alberto Rojo
Publicado por www.rionegro.com.ar/ Por horacio licera hlicera@rionegro.com.ar
Fotos: Julio Ramirez